Kahvede Ne Kadar Klorojenik Asit Var?

Dünya çapında en çok tüketilen içeceklerden biri olan kahve, sağlığa faydalı olabilecek bir dizi biyoaktif bileşik sunmaktadır. Böyle bir fitokimyasal üreten vızıltıklorojenik asit- ağırlıklı olarak kahve çekirdeklerinde bulunan bir polifenol antioksidandır. Peki bu önemli bitki bileşiğinin ne kadarı aslında sabah fincanınızda kalıyor? Doğal çeşitliliği ve klorojenik asit düzeylerini değiştiren demleme faktörlerini kavramak değerli bilgiler sağlar.

Klorojenik asit, kahve çekirdekleri ve diğer bitkilerde oluşan ilgili kafeik asit türevleri ailesini oluşturur. Diğer antioksidan fenoliklerle birlikte klorojenik asitler, kahvenin kronik hastalık riskinin azalmasıyla bağlantılı potansiyel anti-inflamatuar, anti{-karsinojenik ve kan şekeri düzenleyici etkilerini destekler (1).

Farklı kahvelerdeki konsantrasyonların ölçülmesi, içeriğin kapsamlı beslenme etkileriyle ilişkilendirilmesi açısından önemlidir. Çok sayıda ilgili bileşik mevcut olmasına rağmen, 5-kafeoilkinik asit çoğu kahve türünde toplam klorojenik asitlerin %75-100'ünü oluşturur (2).

Kavrulmamış yeşil kahve çekirdeklerinde rapor edilen klorojenik asit seviyeleri, türler arasında - 100 gram kuru ağırlık başına 2-7 gram arasında önemli ölçüde değişmektedir. Robusta çekirdekleri bu spektrumun üst ucunda yer alır ve Arabica çeşitlerine göre iki kata kadar daha fazla klorojenik asit içerir (1).

Demlenmiş kahve için sıklıkla alıntı yapılan bir tahmin, 200 mililitre fincan başına ortalama 226 miligram toplam klorojenik asit olduğunu gösteriyor. Ancak gerçek konsantrasyonlar, çekirdeğin bileşimine, kavurma yöntemlerine, öğütme boyutuna ve demleme işlemlerine bağlı olarak büyük ölçüde farklılık gösterir (2).

1900'den fazla kahve ürününe ilişkin verileri kapsayan bir literatür incelemesi, ön öğütülmüş çekirdeklerden elde edilen yaygın ev hazırlama teknikleri arasında, en bol bulunan klorojenik asit formu olan 5-kafeoilkinik asidin, ortalama fincan başına 70-350 miligram arasındaki düzeylerde olduğunu buldu. Çalışmalar arasında kahve çekirdeği türleri, menşei, işleme parametreleri, saklama koşulları ve ölçüm yöntemlerindeki farklılıklardan dolayı geniş çeşitlilik ortaya çıkmaktadır (3).

Örneğin, perakende kahveler üzerinde yapılan bir analiz, hafif kavrulmuş Arabica çekirdeklerinin en fazla klorojenik asidi - koyu kavrulmuş çekirdeklere göre %30-40'a kadar daha yüksek miktarlarda tuttuğunu gösterdi. Espresso hazırlama sırasında daha ince öğütme ve daha yüksek ekstraksiyon basıncı, damlatma yöntemleriyle karşılaştırıldığında son içecekteki klorojenik asidi de artırdı (4).

Mahsul genetiğinden bira üretimine kadar birçok birbirine bağımlı üretim faktörüklorojenik asitkonsantrasyonları önemli ölçüde artar. Maksimum klorojenik asit tutulması için optimize edilmiş hazırlama iş akışlarının daha iyi standardizasyonu, ilgili sağlık yararlarının daha tutarlı bir şekilde sağlanmasına yardımcı olabilir.

Tat ve aroma gelişimi için gerekli olan standart kavurma protokolleri sırasında, hemen hemen tüm kahve türleri ve markaları için başlangıç ​​klorojenik asit içeriği önemli ölçüde düşer. Hafif kızartmalar, koyu Fransız kızartma profillerinden biraz daha fazlasını korur - ancak %20-60 arası genellikle 4 dakikayı aşan uzunluklarda değişir veya bozulur (5). Bu değişiklikler, kavrulmuş bütün fasulye veya öğütülmüş fasulye için depolama süresi ve koşullarıyla devam ediyor.

Demleme prosedürleri daha sonra su sıcaklığı, parçacık boyutu, demleme süresi ve filtreleme özellikleri gibi faktörlere bağlı olarak topraktan klorojenik asit ekstraksiyonunu da etkiler. Örneğin, French press kapları, filtreli damlama yöntemlerine kıyasla daha fazla ince parçacık tutar. Ancak şu anda parametreleri en üst düzeye çıkarmak için optimize eden hiçbir kılavuz bulunmamaktadır.klorojenik asit tozubitmiş içeceklerin içine teslimat.

Sistemik dolaşıma bozulmadan veya absorbe edilmiş kafeik asit metabolitleri olarak girdikten sonra kanıtlar, klorojenik asidin inflamasyonu tetikleyen tehlikeli serbest radikalleri nötralize etmeye, oksidatif hasara ve kalp hastalığı, nörodejenerasyon, kanser, obezite ve diyabet gibi ilgili durumlara karşı koruma sağlamaya yardımcı olduğunu göstermektedir (1,6).

Klorojenik asitsindirim enzimleri ve taşıyıcılar üzerindeki engelleyici etkiler yoluyla bağırsaktaki glikoz emilimini geciktirerek sağlıklı kan şekeri düzenlemesini de destekleyebilir. Bulgular henüz ön - ancak 200 miligramın üzerindeki günlük alımlar, küçük denemelerde yemek sonrası- glikoz artışlarını geçici olarak %15'in üzerinde azalttı ve aynı zamanda insülin duyarlılığını da artırdı (7).

Çok sayıda çalışma çeşitli kahve türleri arasında klorojenik asit içeriğini karakterize ederken, çok azı belirli işleme parametrelerinin çekirdekten son demlenmiş ürüne kadar stabilite üzerindeki etkilerini sistematik olarak değerlendirmiştir. Son çabalar raporuARABICA hafif kızartmalarda %33 daha fazla orijinal yeşil fasulye muhafaza edildiklorojenik asitakışkan yataklı kavurma makinesi (5) kullanıldığında daha koyu seçeneklerden daha fazla tercih edilir.

Ek çalışma, soğuk demleme yöntemlerinin sıcak damlama preparatlarına kıyasla öğütülmüş maddelerden yaklaşık %30 daha az 5-kafeoilkinik asit çıkardığını buldu (8). Bununla birlikte, potansiyel sağlık yararları için klorojenik asit dağıtımını en üst düzeye çıkarma konusunda optimizasyon eksikliği, ek araştırma yoluyla iyileştirilmesi gereken bir alan oluşturmaktadır.

Mutlak en yüksek değere sahip tekil kahve çeşitlerini belirlemekklorojenik asit tozuTürler, köken, işleme yöntemleri ve bira üretim özellikleri arasındaki karmaşık etkileşimler nedeniyle içerik zorlu olmaya devam ediyor. Bununla birlikte, mevcut kanıtlara dayanan bazı geniş genellemeler makul varsayımlara izin vermektedir.

Yayınlanan araştırmalara göre, kavrulmadan önce yeşil Robusta kahve çekirdekleri, Arabica için 2,5-4 grama karşılık 100 gram kütle başına 7,5 grama kadar belirgin şekilde daha yüksek temel klorojenik asit seviyeleri - göstermektedir. Ancak Robusta için geleneksel olarak kullanılan daha sert, daha uzun kavurma protokolleri, bira hazırlama sonrası nihai konsantrasyonları Arabica muadillerine yaklaştıracak şekilde büyük ölçüde azaltır.

Yavaş, düşük sıcaklıktaki akışkan yataklı bir kavurma makinesi kullanarak hafif veya orta derecede Arabica kavurmayı tercih etmek, besleyicilikten ziyade lezzet açısından daha iyi optimize edilmiş, yüksek ısılı ticari tamburlu kavurma makinelerine göre daha fazla klorojenik asidi bozulmadan tutar. Bir çalışma, yavaş hafif kızartmalar için porsiyon başına 200 miligram daha fazla klorojenik asit kaydetti - koyuya kıyasla %30'luk bir artış. Ortam havasında daha hassas kavurma, çekirdek yüzeyindeki trapioksidan kaybının bozulmasını önler.

Son olarak, -French Press'e yakın kaba öğütme boyutlarının seçilmesi ve manuel demleme hazırlığı, %20-30 daha yüksek ekstrakt elde edilmesine yardımcı olurklorojenik asithızlı kağıt filtreli yöntemlerden daha iyidir. Soğuk demlemenin aynı zamanda sıcaktan daha az parçalayıcı olduğu ve stabiliteyi arttırdığı kanıtlanmıştır.

Yani şu anda tek bir "en yüksek" klorojenik kahve mevcut olmasa da, hafifçe kavrulmuş, iri öğütülmüş Arabica çekirdekleri, kavrulduktan kısa bir süre sonra nazikçe işlenir ve hafifçe soğutularak demlendirilir, makul düzeyde kanıta-dayalı bir başlangıç ​​noktası tercihi sunar. Ancak kişiselleştirilmiş bira hazırlama faktörleri ve gerçek-dünya testleri, en üst düzeye çıkarma önerilerini tamamlamalıdır.

Tipik günlük alım miktarının 500 miligramın altında olduğu ölçülü olarak klorojenik asit, kahve tüketimi ve içindeki biyoaktif fitokimyasallar sağlıklı bireylerde genellikle güvenli ve düşük risk profili olarak kabul edilir. Bununla birlikte, altta yatan kalp rahatsızlığı veya hipertansiyonu olan kişiler, olası karmaşık kardiyovasküler etkileşimler göz önüne alındığında, doktorlara danışana kadar yüksek kahve tüketimi konusunda dikkatli olmalıdır (9).

Klorojenik asitkahvenin kapsamlı sağlık özelliklerine önemli bir fitokimyasal katkı sağlar. Miktarlar büyük farklılıklar gösterse de, tüketicinin kavurma öncesi ve sonrası tercihleri ​​ve optimize edilmiş demleme teknikleri fincandan bardağa büyük farklılıklar anlamına gelebilir. Kahvenin sunduğu tüm işlevsel faydalardan yararlanmak için klorojenik asit korumasını mümkün kılan yeni bilgilerden haberdar olun.

İlgileniyorsanız Bize E-posta Göndermeye Hoş GeldinizKlorojenik Asit TozuŞu tarihte:Sales@Kintaibio.Com.

Referanslar:

1. Liang ve Kitts, (2016). Oksidatif ve İnflamatuar Stres Koşullarının Kontrolünde Klorojenik Asitlerin Rolü. Besinler, 8(1), 16.

2.Farah, A. (2012). Kahve bileşenleri. Kahvede (s.. 21-58). Wiley-Blackwell.

3. Seçilmiş Gıdaların Klorojenik Asit İçeriğine ilişkin USDA Veritabanı, Sürüm 2 (2015).

4. Jeszka-Skowron, M. ve diğerleri (2015). Polonya Piyasasında Bulunan Geleneksel ve Organik Kahvelerdeki Klorojenik Asit İçeriği. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.

5.Sheridan ve diğerleri (2016). Kavurma sırasında proses ve proses değişkenlerinin kahvenin klorojenik asit içeriğine etkisi. Food Research International 89 (2016) 756–765.

6. Santana-Gálvez ve diğerleri (2020). Klorojenik Asitler: Cildin Korunması, Biyoyararlanım, Güvenlik ve Klinik Uygulamalar. Antioksidanlar (2020) 9, 1213.

7. Rodriguez de Sotillo ve Hadley (2002). Klorojenik asit, (fa/fa) Zucker sıçanlarında kolesterol, triasilgliserol ve minerallerin plazma ve karaciğer konsantrasyonlarını değiştirir. J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.

8. Rothwell, JA ve diğerleri (2019). Kavurma ve demleme nedeniyle kahve çekirdekleri ve kahve demlemelerinde polifenol ve kafein konsantrasyonlarındaki değişiklikler. Gıda Kimyası 301 (2019) 125294.

9. Mesas, AE ve diğerleri (2011). Hipertansif bireylerde kahvenin kan basıncı ve kardiyovasküler hastalık üzerindeki etkisi: Sistematik bir inceleme ve meta-analiz. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.